Михонік, Лариса АнатоліївнаКирічок, Тетяна ОлександрівнаГетьман, Інна АнатоліївнаНауменко, Оксана2024-06-172024-06-172023Покращення якості пшенично-житнього хліба з використанням продуктів переробки круп’яних культур / Л. А. Михонік, Т. О. Кирічок, І. А. Гетьман, О. В. Науменко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2023. – Т. 29, № 5. – С. 77–88.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/43494Відомо, що борошно зеленої гречки є джерелом білків, розчинних і нерозчинних харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів та фенольних сполук тощо. Не менш важливим є також збереження ферментного комплексу за відсутності термічної обробки під час виготовлення борошна зеленої гречки, активність якого є вкрай необхідною під час перебігу біохімічних процесів. В умо-вах зростання кількості підприємств малої потужності ефективно впроваджу-вати прискорені технології хліба, в тому числі зі спонтанними заквасками. Вико-ристання борошна зеленої гречки як поживного середовища для заквасок дасть змогу збагатити хліб корисними складовими цього виду борошна та прискорити технологічний процес. Встановлено, що раціональним дозуванням закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології пшенично-житнього хліба є 30% до маси борошна (маса гречаного борошна в заквасці — 15%, таким чином відповідна кількість пшеничного борошна замінюється гречаним). Показано доцільність включення до складу рецептури 10% гречаних пластів-ців та 3% сухої пшеничної клейковини, а також 3% олії соняшникової та 1% цибулі сушеної для покращення смако-ароматичних властивостей. Ці рецептурні інгредієнти покращують споживчі властивості хліба, про що свідчить зростан-ня комплексного показника якості. Показано, що в розробленій рецептурі хліба зростає вміст білка та харчових волокон на 30 та 44,1% відповідно. При цьому підвищується забезпечення добової потреби в білку та харчових волокнах, вітамінах РР, Е, макро- та мікронутрі-єнтах магнію, цинку, заліза. Отже, удосконалення технологій хлібних виробів на спонтанних заквасках з борошна круп’яних культур має значний економічний і соціальний ефект завдяки покращенню їх споживчих властивостейIt is known that green buckwheat flour is a source of proteins, soluble and insoluble dietary fibers, vitamins, minerals, antioxi-dants and phenolic compounds, etc. The preservation of the en-zyme complex in the absence of heat treatment during the pro-duction of green buckwheat flour, the activity of which is ab-solutely necessary during the course of biochemical processes is important. In the conditions of the growing number of small-ca-pacity enterprises, it is effective to implement accelerated bread technologies, including those using spontaneous leavens. The use of green buckwheat flour as a nutrient medium for starters will enrich bread with useful components of this type of flour and speed up the technological process. It was found that the rational dosage of leaven for spontaneous fermentation from green buckwheat flour in the technology of wheat-rye bread is 30% to the mass of flour (the mass of buck-wheat flour in the leaven is 15%, thus the corresponding amount of wheat flour is replaced by buckwheat). The expediency of including 10% of buckwheat flakes and 3% of dry wheat gluten, as well as 3% of sunflower oil and 1% of dried onion in the composition of the recipe to improve the taste and aroma properties was shown. These recipe ingredients improved the consumer properties of bread, as evidenced by the increase in the comprehensive quality indicator. It was shown that in the developed bread recipe the content of protein and dietary fiber increased by 30 and 44.1%, respec-tively. At the same time, coverage of the daily need for protein and dietary fibers, vitamins PP, E, macro- and micronutrients magnesium, zinc, and iron increased. Therefore, improving the technology of bread products on spontaneous leavens from grain flour, in particular from green buckwheat flour, has a significant economic and social effect due to the improvement of their consumer propertiesukзакваска спонтанного бродінняборошно зеленої гречкигречані пластівціпшенично-житній хлібхарчова цінністьsourdough of spontaneous fermentationgreen buckwheat flourbuckwheat flakeswheat-rye breadnutritional valueкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle