Використання нетрадиційної білоквмісної сировини у виробництві хліба - Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Тополь, Інна Василівна (My University, 2014)
Обґрунтовано використання щавнату, як нової малодослідженої білоквмісної сировини в технології хлібних виробів. Представлено вплив порошку щавнату на зміну біохімічних процесів та зміну в’язко-пластичних властивостей тіста. Досліджено вплив щавнату на основні показники якості готових виробів. The article is devoted to the research of the comparative impact assessment of different brands’ improvers on the quality of rye-wheat bread. It describes their influence on the biochemical processes, constitutional and mechanical properties of dough, and quality of bread.
Keywords: житнє борошно; хліб; білок; щавнат; rye flour; bread; protein; schavnat; кафедра готельно-ресторанної справи; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції