Страшинський, Ігор МирославовичРишканич, Роман Олександрович2021-03-222021-03-222020Страшинський, І. М. Використання пшеничних волокон як замінника жиру у рецептурі варених ковбас на основі м’яса птиці / І. М. Страшинський, Р. О. Ришканич // Інноваційні технології та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі : програма та тези матеріалів Міжнародної науково-практичної конференції, 24 листопада 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 110–111.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32943Метою даної роботи є аналіз властивостей емульсій типу ковбас із використанням такої суміші, що містить курячу шкуру та харчові волокна як замінник жиру. У якості основної сировини при виготовленні варених ковбас на основі м’яса птиці використано: філе куряче, курячу шкурку, свинячий жир. Пшеничне волокно містить у своєму складі 74 % целюлози, 26 % геміцелюлози та 0,5 % лігніну розміром частинок 500 мкм. Залежно від співвідношення курячого філе, розроблено два різних типи замінників: замінник 1 – куряча шкура: лід: волокна пшениці = 5: 3: 2; замінник 2 – куряча шкура: лід: пшеничне волокно = 3: 5: 2). The aim of this work is to analyze the properties of emulsions such as sausages using a mixture containing chicken skin and dietary fiber as a fat substitute. The main raw materials in the production of cooked sausages based on poultry meat are used: chicken fillet, chicken skin, lard. Wheat fiber contains 74% cellulose, 26% hemicellulose and 0.5% lignin with a particle size of 500 μm. Depending on the ratio of chicken fillet, two different types of substitutes have been developed: substitute 1 - chicken skin: ice: wheat fiber = 5: 3: 2; substitute 2 - chicken skin: ice: wheat fiber = 3: 5: 2).otherволокнажирварені ковбасиfiberfatboiled sausagesкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівThesis