Осокіна, Ніна МаксимівнаЛюбич, Віталій ВолодимировичЖелєзна (Возіян), Валерія2021-03-252021-03-252015Осокіна, Н. М. Газоутримувальна здатність борошна із зерна спельти залежно від сорту / Н. М. Осокіна, В. В. Любич, В. В. Возіян // Наукові праці НУХТ. – 2015. – Т. 21, № 5. – С. 185–190.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/33090У статті встановлено, що газоутримувальна здатність тіста з борошна спельти та стійкість його під час бродіння істотно залежать від умісту клейковини в зерні, що визначається особливостями сорту. Найвищий показник газоутримувальної здатності встановлено для борошна, одержаного із зерна спельти сорту Зоря України, Schwabenkorn і Австралійська 1 після 90-хвилинного бродіння тіста. Проте для борошна всіх сортів спельти після 60—90-хвилинного бродіння характерне зростання газоутримувальної здатності, яка значно зменшується після цього. Більш стійким до тривалого бродіння є тісто з борошна сортів Зоря України, Schwabenkorn і лінія LPP 1305. Між умістом клейковини в зерні спельти та показником газоутримувальної здатності після 60 хв бродіння спостерігається дуже високий з в ’язок, що надає можливість прогнозувати його величинуotherспельтаклейковинагазоутримувальна здатністьсортspelledgas holding capacityglutengradeArticle