Арсеньєва, Лариса ЮріївнаЯщенко, Вікторія СергіївнаКобець, Н. М.Петруша, Оксана Олександрівна2014-10-082014-10-082013Вплив грибної сировини на стан білково-протеїназного комплексу тіста / Л.Ю. Арсеньєва, В.С. Ященко, Н.М. Кобець О. О. Петруша / Наукові праці НУХТ. – 2013. – № 53. – С.15-20https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/17097У статті розглянуто проблему розширення сировинної бази для технології хлібних паличок за рахунок використання штучно культивованих грибів. Наведено результати вивчення впливу гливи звичайної на структуру тіста, властивості клейковини на фракційний склад білкових речовин. Досліджено активність протеолітичних ферментів запропонованого функціонального інгредієнта. The paper is concerned with the expansion of raw materials sources for bread sticks technology due to the use of artificially cultivated mushrooms. The results of analysis of Pleurotus ostreatus mushrooms influence on the dough structure, gluten properties and fractional composition of substances protein are presented. It was investigated the activity of proteolytic enzymes of the proposed functional ingredient. The article is of inverest to baking industry scientists and specialists.uk-UKбілкові збагачувачіштучно культивовані грибиглива звичайнатехнологія хлібних паличокбілково-протеїназний комплекскафедра експертизи харчових продуктівArticle