Вплив грибної сировини на стан білково-протеїназного комплексу тіста - Арсеньєва, Лариса Юріївна; Ященко, Вікторія Сергіївна; Кобець, Н. М.; Петруша, Оксана Олександрівна (My University, 2013)
У статті розглянуто проблему розширення сировинної бази для технології хлібних паличок за рахунок використання штучно культивованих грибів. Наведено результати вивчення впливу гливи звичайної на структуру тіста, властивості клейковини на фракційний склад білкових речовин. Досліджено активність протеолітичних ферментів запропонованого функціонального інгредієнта. The paper is concerned with the expansion of raw materials sources for bread sticks technology due to the use of artificially cultivated mushrooms. The results of analysis of Pleurotus ostreatus mushrooms influence on the dough structure, gluten properties and fractional composition of substances protein are presented. It was investigated the activity of proteolytic enzymes of the proposed functional ingredient. The article is of inverest to baking industry scientists and specialists.
Keywords: білкові збагачувачі; штучно культивовані гриби; глива звичайна; технологія хлібних паличок; білково-протеїназний комплекс; кафедра експертизи харчових продуктів