Дослідження технології пивного сусла із використанням несолодженої сировини - Мукоїд, Роман Миколайович; Орел, Світлана Петрівна; Пархоменко, Анастасія Михайлівна (My University, 2021)
Актуальним напрямком розвитку пивоварної галузі в теперішній час є створення нових оригінальних сортів пива. Одним із способів реалізації цього завдання можна вважати шлях створення широкої гами нових сортів пива за рахунок додавання нетрадиційної рослинної сировини, яка надає специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників, впливає на харчову цінність пива. Для одержання певних ароматичних, смакових, піноутворюючих і інших властивостей пива світове пивоваріння використовує крім солоду з ячменя ще солод з нетрадиційних видів зернової сировини – пшениці, рису, вівса, жита, проса, кукурудзи та інших злаків. Використання цих культур як несолодженого матеріалу дозволяє не тільки змінити смакові властивості хмільного напою, але й знизити собівартість пива. Крім того, є й інші позитивні сторони такої заміни рецептури, це – збільшення екстрактивності сусла за рахунок таких культур як пшениця, кукурудза, рис, вміст крохмалю у яких майже не поступається його кількості в ячмінному солоді; збільшення потужності варильного цеху; підвищення колоїдної та смакової стійкості пива, що дозволяє збільшити термін зберігання пива, а значить і термін на реалізацію

The creation of new, original varieties of beer is an actual direction of the development of the brewing industry at the present time. One of the ways to implement this task is to create a wide range of new types of beer by adding non-traditional plant materials that provide specific organoleptic and physicochemical indicators and affect the nutritional value of beer. In order to obtain certain aromatic, taste, foaming and other properties of beer, in addition to malt from barley, world brewing uses malt from non-traditional types of grain raw materials - wheat, rice, oats, rye, millet, corn and other cereals. The use of these cultures as an unsweetened material allows not only to change the taste properties of a hoppy drink, but also to reduce the cost of beer. In addition, there are other positive aspects of such a change of formulation, i.e. an increase in the extractability of wort at the expense of such crops as wheat, corn, rice, the starch content of which is almost not inferior to its amount in barley malt; increasing the capacity of the brewing shop; increasing the colloidal and taste stability of beer, which allows to increase the shelf life of beer, and therefore the period for sale
Keywords: кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; пиво; сусло; несолоджена сировина; ячмінь; затирання; кип’ятіння; beer; wort; unmalted raw materials; barley; mashing; boiling