Ющенко (Гончар), Наталія МихайлівнаКорольчук, Ірина МиколаївнаБандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна2022-04-042022-04-042021Ющенко, Н. М. Обґрунтування вибору ферментного препарату у технології сирів м’яких з козиного молока / Н. М. Ющенко, І. М. Корольчук, У. Г. Кузьмик // Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі : матеріали X Всеукраїнської науково-практичної конференції, 23 листопада 2021 р, м. Київ. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 73–74https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37166Модельний зразок сичужного згустку за використання ферменту NATUREN® Stamix мав дещо кращі реологічні властивості у порівнянні з CHY-MAX® М А, але так як NATUREN® Stamix є ферментним препаратом тваринного походження, для подальшого використання у технології м'яких сирів було обрано CHY-MAX® М, що є ферментним препаратом нового покоління і має мікробіальне походження. Він виготовлений глибокою ферментацією рослинного субстрату, має менше дозування, забезпечує скорочення викидів СО2 та достатній ступінь зсідання молока при низькій протеолітичній активності, забезпечує належні органолептичні властивості згустків. Крім того, препарат має сертифікат, що підтверджує дієтичний статус (Кошер (усі дні крім свята Песах)), Халяль, Вегетаріанський), що дозволяє суттєво розширити коло його потенційних споживачів.молоко козинем'які сирикафедра технології молока і молочних продуктівкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїThesis