Влияние сушеных овощных выжимок на качество пшеничного хлеба - Грищенко, Анна Николаевна (My University, 2020)
Сушеные морковные, тыквенные и свекольные вижимки, которые получают в технологии органических соков, когут быть использованы в производстве пшеничного хлеба. При добавлении 5 % выжимок к масее муки наблюдается уменьшение объема готовых иделий, ухудшение струткуры пористости. Органолептические показатели выше у образца с морковными вижимки, что предполагает возможность увеличениях их дозировки. Количество выжимок из тыквы и красной свеклы следует уменьшить, так как их добавление способствует появлению специфического запаха и вкуса изделий. Dried carrot, pumpkin and beetroot pomace, which are obtained in the technology of organic juices, can be used in the production of wheat bread. When 5% pomace is added to the flour mass, there is a decrease in the specific volume of finished products, a deterioration in the structure of porosity. The organoleptic characteristics are higher in the sample with carrot pomace, which suggests the possibility of increasing their dosage. The amount of pumpkin and red beet pomace should be reduced, since when they are added, a specific smell and taste of the products appears.
Keywords: качество хлеба; морковные выжимки; тыквенные выжимки; свекольные выжимки; β-каротин; bread quality; carrot pomace; pumpkin pomace; beet pomace; β-carotene; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів