Вплив термообробки на вміст Магнію в молоці - Циганок, Камілла Дмитрівна; Квітковська, Надія Петрівна (My University, 2025)
Магній є одним з найважливіших макроелементів в організмі людини, який відіграє значну роль у багатьох біохімічних процесах. Молоко та молочні продукти є одними з основних джерел харчового магнію. Приблизно дві третини Mg знаходяться в сироватковій фазі, тоді як подібна частка кальцію знаходиться в колоїдній фазі, пов’язаній з міцелами казеїну. Це говорить про те, що Магній більш термолабільний порівняно з Кальцієм тому, що сироваткові білки є більш чутливими до впливу високих температур. Вміст Mg у фракціях жиру та сироваткового білка різко знижується після термічної обробки. Теплова обробка спричиняє зниження розчинності магнію, яка збільшується з рівнем термічної обробки. Magnesium is one of the most important macronutrients in the human body, which plays a significant role in many biochemical processes. Milk and dairy products are one of the main sources of food magnesium. About two -thirds of Mg is in the serum phase, while a similar proportion of calcium is in the colloidal phase associated with casein mycels. This suggests that magnesium is more thermolaibil than calcium because serum proteins are more sensitive to high temperatures. The content of Mg in fat fractions and whey protein is sharply reduced after heat treatment. Thermal treatment causes a decrease in magnesium solubility, which increases with the level of heat treatment.
Keywords: кафедра харчової хімії; магній; термічна обробка молока; харчова промисловість; magnesium; thermal milk processing; food industry