Високобілковий хліб для споживачів з підвищеними білковими потребами - Махинько, Валерій Миколайович; Лістратенко, Анна Олександрівна; Писарець, Ольга Петрівна (My University, 2018)
Білкова складова є найдефіцитнішою у раціоні харчування більшості споживачів. Особливо актуальним є завдання споживання необхідної кількості білка для людей, що мають підвищений ступінь фізичної активності (спортсмени, люди важкої фізичної праці). Традиційні хлібобулочні вироби, що належать до продуктів повсякденного споживання, містять недостатню кількість білка, біологічна цінність якого погіршена низьким вмістом незамінної амінокислоти лізину. Метою роботи було розроблення високобілкових видів хліба з використанням концентрованих рослинних білків – сухої пшеничної клейковини та ізолятів сої, гороху і рису. Комплекс проведених досліджень дав змогу розробити рецептури виробів, що містять підвищену кількість легкозасвоюваного білка високої біологічної цінності. Запропоновані вироби мають високі органолептичні та фізико-хімічні показники, а споживання цих продуктів у рекомендованих кількостях здатне повністю задовольнити потребу організму людини у рослинних білках. Проведені економічні розрахунки показали перспективність широкого впровадження розроблених хлібобулочних виробів, для чого було розроблено відповідні технологічні інструкції. Protein is the most deficient component in diets of most consumers. Consuming a required amount of protein is particularly relevant task for persons with a higher degree of physical activity (athletes, persons of hard physical labor). Traditional bakery products, referred to everyday goods, contain insufficient amount of protein, biological value of which is worsened by low content of essential amino acid lysine. The purpose of the work was to develop high-protein types of bread using concentrated plant proteins – dry wheat gluten and isolates of soy, pea and rice. The set of studies allowed to develop recipes of products which contain increased amount of easily digestible protein of high biological value. The products proposed have high organoleptic, physical and chemical indicators, and consumption of these products in normal quantities can fully satisfy human body’s need in plant proteins. The economic estimates in this work evidenced the prospects of broad introduction of the developed bakery products, and the corresponding technological instructions were drawn up for this purpose.
Keywords: норми; хліб; рослинні ізоляти; білок; амінокислоти; соя; горох; рис; requirements; bread; vegetable isolates; protein; amino acids; soybeans; peas; rice; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів