Ганчук, Виктория ДмитриевнаЕмельянова, Нина АлександровнаПетруненкова, Л. Н.2013-07-022013-07-021986Ганчук, В. Д. Белковые вещества ржаного солода / В. Д. Ганчук, Н. А. Емельянова, Л. Н. Петруненкова // Пищевая технология. – 1986. - № 4. - С. 113-115.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/8734Целью нашей работы – определить влияние основных технологических факторов проращивания ржи на гидролиз белков солода и активность протеолитических ферментов. В качестве объектов исследования были выбраны два сорта ржи: Харьковская -60 и Белта, наиболее часто поступающие в последние годы на солодовенные предприятия Украины. О степени протеолиза белков судили по каличеству общего растворимого азота и по величине его высоко-, средне- и низкомолекулярных фракций (А, В и С), определяемых методом осаждения по Лундину и методом Кьельдаля. The aim of our work is to determine the influence of the main technological factors on the germination of rye on the protein hydrolysis activity of malt, proteolytic enzymes. The objects of investigation were two varieties of rye: Kharkov - 60 and Belta, which were the most often received in recent years for malting companies in Ukraine. The degree of proteolysis of proteins was estimated by amount of total soluble nitrogen and by total of its high-, medium-, and low molecular weight fractions (A, B and C) which determined precipitation by the Lundin and Keldal's method.otherбелкисолодгидролизпротеолитические ферментывлажность и температура проращиванияproteinsmalthydrolysisproteolytic enzymesgermination temperature and humidityArticle