Рушай, Олена СергіївнаГрегірчак, Наталія Миколаївна2012-12-262012-12-262012Рушай, О. С. Дослідження мікробіологічних показників закваски та хліба із пророщеного зерна пшениці / О. С. Рушай, Н. М. Грегірчак // Ukrainian food journal. – 2012. – № 2. - С. 39-42.2304-974Xhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/5048Для отримання хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска, кислотність якої підтримується за рахунок життєдіяльності молочнокислих бактерій. Окрім цих бактерій у заквасці містяться контамінати, кількість яких необхідно регулювати для отримання якісної продукції. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски із пророщеного зерна пшениці. Визначено мікробіологічні показники хліба із пророщеного зерна пшениці Sourdough is used for the bread made from sprouted wheat, the acidity of which is supported by the life of lactic acid bacteria. In addition to these bacteria there are contaminants in sourdough, the number of which have to be regulated for quality products. The quantitative and qualitative composition of microflora fermentation of sprouted wheat was established. The microbiological indicators of bread with sprouted wheat were defined.uk-UKхліб із пророщеного зерна пшениціbread from sprouted wheatзаквасказернова масамолочнокислі бактеріїконтамінантиsourdoughgrain weightlactic acid bactericontaminantsкафедра біотехнології і мікробіологіїArticle