Гетьман, Інна АнатоліївнаМихонік, Лариса Анатоліївна2021-06-232021-06-232020Гетьман, І. А. Технологічні аспекти використання вівсяної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба / І. А. Гетьман, Л. А. Михонік // Харчова промисловість. – 2020. – № 28. – С. 25–32. DOI: 10.24263/2225-2916-2020-28-5https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/34610У статті досліджено можливість використання вівсяного борошна в якості поживного середовища для виробництва хлібопекарських заквасок спонтанного бродіння. Ці закваски запропоновано використовувати в технології пшенично-житнього хліба, який потребує покращення харчової цінності та розширення асортимент. Зроблено висновки, що різноманітність хімічного складу та висока поживна цінність вівсяного борошна створює передумови для використання його в технології хліба. Розроблено та описано схему ведення циклу розведення та виробничого циклу для отримання вівсяної закваски спонтанного бродіння з показниками, що забезпечують необхідний перебіг технологічного процесу та високу якість готових виробів. Дослідивши специфічні особливості органолептичних, біотехнологічних та фізико-хімічних показників якості закваски зроблено висновок, що за умови чітко регламентованих оптимальних параметрів та дотримання схеми ведення можливо отримати закваски високої якості, близьких за показниками до традиційних житніх та пшеничних, з подальшим їх використанням в технології хліба. Проведено пробне лабораторне випікання пшенично-житнього хліба з метою вибору оптимального дозування вівсяної закваски в рецептуру та дослідження її впливу на перебіг технологічного процесу, а також органолептичні, фізико-хімічні показники якості готових виробів. Встановлено, що додавання вівсяної закваски, як джерела достатньої кількості поживних речовин для життєдіяльності бродильної мікрофлори, в кількості 30 - 40 % до маси борошна дозволяє забезпечити інтенсивне кислотонакопичення та пришвидшити процеси дозрівання тіста. Аналізуючи органолептичні показники якості, зроблено висновки, що за рахунок більш збалансованого співвідношення летких та нелетких органічних кислот в складі закваски можливо покращити смако-ароматичні показники пшенично-житнього хліба. Вивчення основних фізико-хімічних показників виробів з використанням вівсяної закваски спонтанного бродіння показали, що вони незначно відрізнялись від контрольного зразку з житньою закваскою і відповідали вимогам нормативних документів до якості пшенично-житнього хліба. Отримані результати досліджень свідчать, що особливості хімічного складу вівсяного борошна дозволяють ефективно його використовувати в складі живильного середовища хлібопекарських заквасок з метою інтенсифікації технологічних процесів та розширення асортименту хлібних виробів.The article explores the possibility of using oat flour as a nutrient medium for the production of spontaneously fermented baking sourdough cultures. It was proposed to use these starter cultures in the technology of wheat-rye bread, which needs to improve its nutritional value and expand the range. It is concluded that the variety of chemical composition and high nutritional value of oat flour create the prerequisites for its use in bread technology. The diagrams of the breeding cycle and the production cycle for obtaining the oat culture of spontaneous fermentation with indicators that provide the necessary course of the technological process and high quality of finished products have been developed and described. Having studied the specific features of organoleptic, biotechnological and physicochemical indicators of the quality of the sourdough, it was concluded that with clearly regulated optimal parameters and adherence to the management scheme, it is possible to obtain high quality sourdoughs, close in terms of indicators to traditional rye and wheat, with their subsequent use in bread technology. A test laboratory baking of wheat-rye bread was carried out in order to select the optimal dosage of oat culture in the recipe and study its influence on the course of the technological process, as well as organoleptic, physicochemical indicators of the quality of finished products. It has been established that the addition of oat culture as a source of sufficient nutrients for the vital activity of fermenting microflora, in an amount of 30 - 40% to the flour mass, allows for an intensive accumulation of acids and accelerates the maturation of the dough. Analyzing the organoleptic quality indicators, it was concluded that due to a more balanced ratio of volatile and non-volatile organic acids in the sourdough composition, it is possible to improve the taste and aroma indicators of wheat-rye bread. The study of the main physical and chemical parameters of products using spontaneously fermented oat sourdough showed that they slightly differed from the control sample with rye sourdough and met the requirements of regulatory documents for the quality of wheat-rye bread. The research results indicate that the peculiarities of the chemical composition of oat flour make it possible to effectively use it in the composition of the nutrient medium for baking starter cultures in order to intensify technological processes and expand the range of bread products.otherхарчова цінністьвівсяне борошнозакваски спонтанного бродінняцикл веденняпоказники якостітістопшенично-житній хлібnutritional valueoat flourspontaneous fermentation starter culturescycle of managementquality indicatorsdoughwheat-rye breadкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle