Бурченко, Людмила МиколаївнаБілик, Олена АнатоліївнаКочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаБондар, Володимир ІвановичІскрицька, Вікторія Олегівна2019-03-212019-03-212018Технологічний ефект використання фосфатидних концентратів у виробництві хлібобулочних виробів / Л. М. Бурченко, О. А. Білик, О. В. Кочубей-Литвиненко, В. І. Бондар, В. О. Іскрицька // Харчова промисловість. – 2018. – Т24. – С. 40-47.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28906Метою роботи було дослідження впливу соняшникового та соєвого знежирених фосфатидних концентратів різних виробників на показники якості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна та процес їх черствіння. Встановлено, що у разі їх використання спостерігається поліпшення органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. Встановлено, що під час дозування знежирених фосфатидних концентратів у кількості 0,9 % до маси борошна хлібобулочні вироби зберігають свіжість протягом 72 год зберігання не упакованими. Аналіз результатів досліджень показав, що найкращі вплив здійснював соєвий знежирений фосфатидний концентрат виробництва ФОП Білецький. The aim of the work was to study the effect of sunflower and soy defatted phosphatide concentrates of various manufacturers on the quality indicators of baked goods made from wheat flour and the process of their staling. It is established that in the case of their use, an improvement in the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bakery products is observed. It was established that during the dosing of fat-free phosphatide concentrates in the amount of 0.9% by weight of the flour, bakery products remain fresh during 72 hours of storage unpackaged. Analysis of the research results showed that the best effect was made by the soybean defatted phosphatide concentrate produced by the Beletskii PE.uk-UKхліб пшеничнийфосфатидний концентратсвіжість хлібакрихкістьнабуханняwheat breadphosphatide concentratebread freshnesscrumbswellingкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівкафедра технології молока і молочних продуктівArticle