Дослідження процесів ферментації для стабілізації стійкості пива - Романова, Зоряна Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Олійник, Світлана Іванівна (My University, 2023)
Одним із основних споживчих показників готового пива є його стійкість. Під час зберігання пива з часом у ньому відбуваються окисні процеси. Завдяки кисню, який вступає в хімічні реакції з жирними кислотами, вітамінами, амінокислотами та ароматичними речовинами, утворюються сполуки, що змінюють колір, смак і фізико-хімічні показники. Одночасно з фізико-хімічними процесами, що відбуваються під час зберігання пива, можуть протікати і мікробіологічні процеси, які сприяють мікробіологічному забрудненню готового пива.
Keywords: окиснення; сусло; дріжджі; побічні продукти бродіння; поліфеноли; пиво; динаміка зброджування; oxidation; wort; yeast; fermentation by-products; polyphenols; beer; fermentation dynamics; кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства