Гетьман, Інна АнатоліївнаМихонік, Лариса Анатоліївна2021-02-222021-02-222020Гетьман, І. А. Використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології хліба / І. А. Гетьман, Л. А. Михонік // Інноваційні технології в хлібопекарському виробництві, Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали Міжнародних науково-практичних конференцій. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 32–36.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32783В роботі викладено технологічні аспекти використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба. Звернено увагу на особливості циклів розведення та поновлення гречаної закваски, наведено показники технологічного процесу, органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів, зроблено відповідні висновки.The technological aspects of the use of buckwheat leaven in spontaneous fermentation in the technology of wheat and rye bread are presented in the work. Attention is paid to the peculiarities of cycles of cultivation and renewal of buckwheat leaven, indicators of technological process, organoleptic and physicochemical indicators of quality of finished products are given, the corresponding conclusions are made.otherхлібні виробиборошно зеленої гречкихарчова цінністьзакваска спонтанного бродіннятехнологічний процеспоказники якостіbread productsgreen buckwheat flournutritional valueleaven of spontaneous fermentationtechnological processquality indicatorsкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis