Використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології хліба - Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна (My University, 2020)
В роботі викладено технологічні аспекти використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба. Звернено увагу на особливості циклів розведення та поновлення гречаної закваски, наведено показники технологічного процесу, органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів, зроблено відповідні висновки.The technological aspects of the use of buckwheat leaven in spontaneous fermentation in the technology of wheat and rye bread are presented in the work. Attention is paid to the peculiarities of cycles of cultivation and renewal of buckwheat leaven, indicators of technological process, organoleptic and physicochemical indicators of quality of finished products are given, the corresponding conclusions are made.
Keywords: хлібні вироби; борошно зеленої гречки; харчова цінність; закваска спонтанного бродіння; технологічний процес; показники якості; bread products; green buckwheat flour; nutritional value; leaven of spontaneous fermentation; technological process; quality indicators; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів