Використання цукрозамінників нового покоління в технологіях борошняних кондитерських виробів - Дорохович, Вікторія Віталіївна (My University, 2013)
Проведено дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей цукрозамінників: в’язкість та поверхневий натяг водних розчинів, вплив на піноутворюючу здатність меланжу, формування клейковинного комплексу, фізичні властивості модельних тістових мас. За результатами досліджень розроблено технології печива, кексів, бісквітів із застосуванням лактітолу, ізомальтітолу, еритрітолу. Досліджено структурно-механічні показники тіста та готових виробів. Research of the physical, chemical and technological properties of sugar replacers: viscosity and surface tension of aqueous solutions, the effect on foaming ability melange formation of fibrinous complex physical properties of model dough weight. The research developed technologies cookies, cakes, biscuits using laktitol, isomaltitol, eritritol. The structural-mechanical properties of dough and finished products.
Keywords: цукрозамінники; технологічні властивості; печиво; кекси; бісквіти; показники якості; sugar replacers; technological properties; cookies; cupcakes; biscuits; quality indicators; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів