Исследование влияния меланжа и сливочного масла на показатели качества безглютенового хлеба - Грищенко, Анна Николаевна; Коломиец, Петр Владимирович (My University, 2015)
Исследовано влияние сливочного масла и меланжа на показатели качества безглютенового хлеба. Установлено позитивное влияние сливочного масла на органолептические показатели качества хлеба при дозировке до 5 %. Добавление меланжа приводит к улучшению цвета, вкуса и запаха, но объем изделий значительно уменьшается. По результатам исследования целесообразно добавлять меланж в количестве до 5 % к массе крахмалсодержащего сырья. The influence of butter and melange on quality of gluten-free bread have been researched. It was found a positive influence of butter on organoleptic properties qualities of bread at a dose of up to 5%. Adding melange resulting improvement in color, taste and smell, but the volume of production significantly reduced. According to the study melange suitably added in an amount of up to 5% by weight of starch-containing raw materials.
Keywords: безглютеновый хлеб; безглютеновое тесто; сливочное масло; качество хлеба; камеди; крахмал; gluten-free bread; gluten-free dough; butter; quality of bread; gum; starch; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів