Polyolenverwendung in der Speiseeisherstellung - Bass, Oksana; Polishchuk, Galyna; Okopna, Yana (My University, 2015)
Зважаючи на досить високу солодкість молочного морозива, яке зазвичай містить до 15,0-15,5 % цукру, було досліджено можливість часткової або його повної заміни на ізомальт та вивчено органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Актуальним є наукове обґрунтування сучасної технології морозива із замінниками цукрів, зокрема поліолами, що дозволить створити морозиво з низьким глікемічним індексом, і одночасно з підвищеною біологічною цінністю. Несмотря на довольно высокую сладость молочного мороженого, которое обычно содержит до 15,0-15,5% сахара, было исследовано возможность частичной или его полной замены на изомальт и изучены органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Актуальным является научное обоснование современной технологии мороженого с заменителями сахаров, в частности полиолы, что позволит создать мороженое с низким гликемическим индексом, и одновременно с повышенной биологической ценностью. Aufgrund der relativ hohen Süße von Milcheis, das in der Regel bis zu 15,0-15,5% Zucker enthält, wurde die Möglichkeit einer teilweisen oder vollständigen Ersatz für Isomalt erforscht und organoleptische und physikalischen und chemischen Eigenschaften des Endproduktes wurden untersucht. Also, die Notwendigkeit der Kalorienarmenspeiseeisherstellung mit verbesserter Struktur und Konsistenz bei niedrigen Temperaturen ist offensichtlich.
Keywords: морозиво; ice; поліоли; polyols; кафедра технології молока і молочних продуктів