Технологічні режими безпечної обробки м’ясної сировини під вакуумом - Ощіпок, Ігор Миколайович (My University, 2020)
У статті досліджено вплив теплової обробки в технології су-від, при якій можуть виживати різні мікроорганізми в продуктах, призначених для громадського харчування. Проведено дослідження продукту з м ’яса птиці і яловичини для виявлення безпечності одержуваної продукції за технологічними режимами технології су-від. Наведено результати біологічного методу перевірки типової термічної обробки сировини, інокулюваної сумішшю культур Salmonella enteritidis і Listeria monocitogenes безпосередньо перед закупорювання продукту під вакуумом в асептичних умовах з розрахунку не менше 1,0104 клітин на грам продукту. Проведено пастеризацію продукту до досягнення температури в товщі м ’яса 66°С, витримуванні його при цій температурі протягом 90 хв і швидкому охолодженні проточною водою. The article investigates the influence of heat treatment in the technology of sous vide, in which various microorganisms can survive in products intended for public catering. Studies of poultry meat and beef products have been carried out to identify the safety of the obtained products according to the technological modes of co-production technology. The results of the biological method of checking the typical heat treatment of raw materials inoculated with a mixture of cultures of Salmonella enteritidis and Listeria monocitogenes immediately before sealing the product under vacuum in aseptic conditions at the rate of at least 1.0-104 cells per gram of product. The product was pasteurized until the temperature reached a thickness of 65°C, soaking at this temperature for 90 minutes, and rapid cooling with cold running water.
Keywords: sous vide; microbiological safety; низькотемпературна обробка; мікробіологічна безпека