Дробот, Віра ІванівнаТесля, Ольга ДмитрівнаУдворгелі, Лариса Іванівна2013-01-302013-01-302009Дробот, В. І. Вплив мезофільних заквасок на склад органічних кислот тіста / В. І. Дробот, О. Д. Тесля, Л. І. Удворгелі // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2009. - 7-8. – С. 33-34.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/5776Досліджувались вплив мезофільних молочнокислих заквасок та концентрованих молочнокислих заквасок на кислотність титровану і активну та вміст нелетких та летких органічних кислот в тісті. Встановлено, що використання заквасок інтенсифікує процес бродіння та покращує смак і запах хліба, які зумовлені вмістом летких і нелетких кислот. Investigated the influence of mesophilic lactic ferments and concentrated lactic starter cultures on acidity titrated and active and non-volatile and volatile content of organic acids in the dough. Found that the use of starter cultures intensifies fermentation process and improves the taste and smell of bread, which are caused by a volatile and non-volatile acids.uk-UKтістокислотністьмезофільні молочнокислі закваскиконцентровані молочнокислі закваскиорганічні кислотиdoughaciditymesophilic lactic fermentationconcentrated lactic starterorganic acidsкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle