Свiтлiшива, Т.Кияниця, Світлана ГеннадіївнаДорохович, Антонелла МиколаївнаОболкіна, Віра Іллівна2013-09-232013-09-232005Дослідження впливу гідроколоїдів на формування структури кремово-збивних цукеркових мас / Т. Світлішина, С. Кияниця, А. Дорохович, В. Оболкіна // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 71-ша Наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, Київ, 18—19 квітня 2005 р. / М-во освіти і науки України, Нац. ун-т харч. технологій. — К. : Нац. ун-т харч. технологій, 2005. — Ч. ІІ. — С. 57.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/9831З метою створення нового асортименту комбінованих кремово - збивних цукерок було досліджено вплив різних поєднань гідроколлоїдів (карагенану, пектину, желатину) на формування кремово - збивної структури цукеркових мас. Досліджені сорбційні властивості гідроколлоїдів, реологічні властивості поєднань гідроколлоїдів, їх піноутворююча здатність. На підставі досліджень визначені оптимальні поєднання та дозування, які сприяють створенню нових структур цукеркових мас. In order to create a new range of combined cream - churned candy was the effect of different combinations of hydrocolloids (carrageenan, pectin, gelatin) for forming cream - churned structures candy mass. Investigated sorption properties hydrocolloids, rheology combinations hydrocolloids, their foaming ability. Based on the research the optimum combination and dosage that contribute to the creation of new structures candy mass.otherкремово-збивні цукеркигідроколлоїдкарагенанпектинжелатинcream-churned candyhydrocolloidscarrageenanpectingelatinкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis