Хліб оздоровчого призначення - Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Коломоєць, Катерина Миколаївна; Рахметов, Джамал Бахлулович (My University, 2020)
Нами досліджено вплив порошку щавнату на фізико-хімічні показники тіста. Збагачувач вносили на стадії замішування. При додаванні в тісто порошок щавнату потребує окремого зволоження водою, оскільки він має високу вологоутримуючу здатність – 196 %, тому гідромодуль складає 1:3. Відмічено, що внесення порошку щавнату до рецептури житньо-пшеничного хліба сприяє підвищенню кислотності тіста, однак отримані дані кислотності знаходяться у межах норми. У процесі визначення підйомної сили напівфабрикатів методом спливання кульки встановлено, що щавнат має позитивний вплив на підйомну силу тіста, зразки з порошком щавнату значно перевищують за часом спливання кульки контрольний зразок. Досліджено, що додавання порошку щавнату сприяє покращенню процесу газоутворення у тісті. Позитивний вплив на процес бродіння тіста пояснюється присутністю органічних кислот у збагачувальній сировині, наявність значної кількості аскорбінової кислоти у щавнаті – 950 мг% поліпшує хлібопекарські властивості борошна.
Keywords: хліб; білок; щавнат; бродіння тіста; харчова цінність; bread; white; rumex patientia L.; fermentation of the dough; nutritional value; кафедра технології оздоровчих продуктів