Кравчук, Наталія МиколаївнаШинкарук, Марія2014-11-272014-11-272014Кравчук, Н. М. Нові панірувальні суміші для поліпшення якості фритюрних виробів / Н. М. Кравчук, М. І. Шинкарук // Нові ідеї в харчовій науці - нові продукти харчовій промисловості : міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-17 жовтня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 618.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/18734Створення поліпшених панірувальних сухарів на основі незнежиреного екструдованого соєвого борошна для смаження виробів у фритюрі пов'язано з процесом термічного окислення жиру під час нагрівання і накопиченням небажаних сполук. Позитивний ефект вмісту соєвого борошна в паніровках - підвищений вміст білку (до 45% порівняно з 10% у звичайному борошні): реакція меланоїдиноутворення проходить швидше з інтенсивним утворенням характерного забарвлення - це дає можливість знижувати температуру смаження. За такого режиму знижується інтенсивність термічного окислення, жир не так швидко темніє та гіркне, продукти окислення накопичуються повільніше. Це дає можливість поліпшити якість смажених виробів і подовжити термін використання жиру. Creating improved breadcrumbs from neznezhyrenoho extruded soy flour for frying in oil products due to During thermal oxidation of fat during the heating and the accumulation of unwanted compounds. The positive effect of the content of soybean flour breading - increased content protein (45% versus 10% in flour): reaction melanoyidynoutvorennya is most intensive formation of characteristic color - it makes it possible to reduce the temperature frying. In this mode reduces the intensity of thermal oxidation, fat is not as fast darkens and hirkne, oxidation products accumulate slowly. This makes it possible improve the quality of fried products and extend the use of fat.otherфритюрні виробисоєве борошнопанірувальні сумішіFrying productssoy flourbread mixtureкафедра технології харчування та ресторанного бізнесуOther