Медвідь, Ірина МиколаївнаШидловська, Олена БроніславівнаДоценко, Віктор Федорович2018-10-082018-10-082018Патент на винахід №117201, МПК А21D 13/066 (2017.01), А21D 8/02 (2006.01). Спосіб виробництва хліба безглютенового/ І.М. Медвідь, О.Б. Шидловська, В.Ф. Доценко; заявник – Національний університет харчових технологій. - № а 2017 06794; заяв. 30.06.2017; опубл. 25.06.2018; Бюл. №12.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28279Спосіб виробництва хліба безглютенового відрізняється тим, що тісто замішують на основі попередньо приготовленого напівфабрикату-гідролізату, який готують змішуванням рисового борошна, взятого в кількості 40-60 % від загальної його маси, з водою, розчином лимонної кислоти в кількості 0,06-0,07 % до маси борошна, розчинами ферментів - грибної -амілази в кількості 0,003-0,007 % та глюкоамілази в кількості 0,003-0,005 % до маси борошна, з наступним проведенням гідролізу суміші протягом 110-130 хв при 35-45 °C до накопичення цукрів у напівфабрикаті 5-6 %. The method of production of gluten-free bread differs in that the dough is mixed on the basis of pre-cooked half-finished product-hydrolyzate, which is prepared by mixing rice flour taken in the amount of 40-60% of its total mass, with water, a solution of citric acid in the amount of 0,06-0,07% by weight of flour, solutions of enzymes - mushroom α-amylase in the amount of 0,003-0,007% and glucoamylase in the amount of 0,003-0,005% by weight of flour, followed by the hydrolysis of the mixture for 110-130 minutes at 35-45 °C until accumulation sugars in semi-finished products 5-6%.uk-UKхліббезглютенова дієтарисове борошноα-амілазаглюкоамілазагідроліз крохмалюхлебbreadgluten-free dietrice flourα-amylaseglucoamylasestarch hydrolysisкафедра готельно-ресторанної справиTechnical Report