Оптимізація режимів стерилізації консервів з м'ясом перепелів - Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Аль-Хашімі, Хайдер Мохаммед Тахер (My University, 2018)
Пошук оптимальних режимів стерилізації має забезпечувати, як і мікробіологічну безпечність продукту, так і зберігати максимально високі органолептичні показники. З цієї точки зору актуальним є відпрацювання формули стерилізації для нових видів консервів з нетрадиційних видів м’яса. Метою досліджень було розроблення нових рецептур консервів з м’ясом перепелів із застосуванням гідроколоїдів та встановлення оптимальних режимів стерилізації консервів за розробленими рецептурами. Визначення промислової стерильності консервів і показників якості проводили за традиційними методиками. У зразках гелів отриманих при виробництві консервів визначали такі показники, як частка відділеної вологи у процесі охолодження, температури початку та кінця плавлення, час плавлення за сталої температури. При зміні умов стерилізації відбуваються зміни фізико-хімічні характеристик гелів, що корелюється на зміні органолептичних показників консервів. Визначено, що для забезпечення високих показників якості консервів з м’яса перепелів тривалість процесу стерилізації необхідно проводити до 120 хвилин при температурі 115 °С. Доведено ефективність застосування гідроколоїдів у технології консервів з м’яса перепелів та визначено вплив режимів проведення стерилізації на зміну фізико-хімічних показників гелів в складі консервів. The search for optimal sterilization regimes should ensure, as well as the microbiological safety of the product, and maintain the highest possible organoleptic parameters. From this point of view it is relevant to work out a formula for sterilization for new types of canned food from non-traditional types of meat. The aim of the research was to develop new recipes of canned meat with quail meat using hydrocolloids and to establish optimal modes of sterilization of canned food for the developed formulations. The determination of industrial sterility of canned food and quality indicators was carried out according to traditional methods. In samples of gels obtained during the production of canned food, the following parameters were determined: the percentage of separated moisture in the cooling process, the temperature of the beginning and the end of melting, the melting time at constant temperature. When changing the conditions of sterilization there are changes in the physical and chemical characteristics of gels, which correlates with the change in the organoleptic characteristics of canned food. It is determined that for the maintenance of high quality indices of quail meat, the length of the sterilization process should be carried out for up to 120 minutes at 115 °C. The efficiency of the application of hydrocolloids in the technology of canned meat from quail meat has been proved and the influence of sterilization modes on the change of physical and chemical parameters of gels in the composition of canned is determined.
Keywords: м’ясо перепелів; рослинні білки; стерилізація; консерви; гелі; quail meat; vegetable proteins; sterilization; sterilization; gels; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів