Пешук, Людмила Василівна2013-10-242013-10-242013Пешук, Л. В. Вивчення активності ферментних систем фаршу з прісноводної риби / Л. В. Пешук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2013. – № 48. – С. 128–131.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/10593У статті представлено хімічний склад фаршів з товстолоба білого та строкатого. Визначено протеолітичну активність ферментних систем фаршів. Її визначення для риб весняного вилову вищі, ніж осіннього, і становлять 0,086 од./г для білого і 0,062 од./г для строкатого товстолобу. З’ясовано, що після заморожування-розморожування фаршу активність протеолітичних ферментів підвищується. The paper presents the chemical composition of minced carp and white spotted. Definitely proteolytic enzyme activity of ground meat. Her determination to catch fish spring higher than fall, and is 0,086 m. / G for white and 0,062 m. / G for colorful carp. It was found that after freezing-thawing meat proteolytic activity increases.otherферментні системипротеолітична активністьтовстолобфаршenzyme systemsproteolytic activitycarpmincedкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівArticle