Вплив гречаного борошна на якість м’ясних напівфабрикатів - Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Бондарук, Наталія Ростиславівна (My University, 2012)
В роботі вивчена можливість технологічного застосування гречаного борошна у виробництві м’ясних січених напівфабрикатів, зокрема біфштексів, встановлений оптимальний відсоток додавання борошна (6–10%). Проведено органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні дослідження розроблених продуктів. Кваліметрична оцінка біфштексів свідчить, що дослідні зразки за показниками якості не поступаються контрольному зразку, а перевищують його. Three compounding of beefsteaks is developed with a buckwheat flour, the optimum percent of addition of flour is set (6-10 %). Organoleptichni is conducted, physical and chemical, functionally technological, structurally mechanical and microbiological researches of the developed beefsteaks. On the basis of the conducted researches, the estimations of economic efficiency of the use of buckwheat flour in the production of ready-to-cook foods are done to recommendation, in relation to the production of beefsteaks with a buckwheat flour.
Keywords: рецептура; показники якості; гречане борошно; напівфабрикати; біфштекс; compounding; indexes of quality; buckwheat flour; ready-to-cook foods; beef steaks; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів