Пшенична, Тетяна ВолодимирівнаГрек, Олена Вікторівна2019-04-222019-04-222018Пшенична, Т.В. Технологія білково-ягідних згустків / Т. В. Пшенична, О. В. Грек // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції : програма та тези матеріалів VII-ї Міжнародної науково-технічної конференції, 6–7 листопада 2018 р. – Київ : НУХТ, 2018 р. – С. 125–127.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/29068Розроблено технологію білково-ягідних згустків способом термокислотного осадження молочних білків органічними кислотами ягідного коагулянту – у вигляді спеціально обробленої пасти. Проведені дослідження показали, що зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту – вихід згустків підвищується на 40 %, а масова частка вологи знижується від 73,36 % до 66,01 %, що в цілому характеризується підвищенням переходу білків молока в згусток, як казеїнової фракції, так і сироваткової. Коефіцієнт переходу структуроутворюючих речовин з додаванням 11 % ягідного коагулянту до знежиреного молока становив близько 25 %, що на 8,2…10,8 % вище, ніж при додаванні 3 %. The technology of protein-berry clots was developed by the method of thermo-acid coagulation milk proteins by organic acids in berry coagulant - in the form of a specially processed paste. Studies have shown that with an increase in the amount of making berry coagulant - the output of clots increases by 40 %, and the mass fraction of moisture decreases from 73.36 % to 66.01 %, which is generally characterized by an increase in the transfer of milk proteins into a clot, like a casein fraction, so and serum. The transformation coefficient of structure-forming substances with the addition of 11 % berry coagulant to skim milk was about 25 %, which is 8.2 ... 10.8 % higher than with the addition of 3 %.uk-UKбілково-ягідні згусткиягідний коагулянткоагуляціяprotein-berry clotsberry coagulantcoagulationкафедра технології молока і молочних продуктівOther