Раціональні способи збагачення хліба селеном - Антонюк, Марія Миколаївна; Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна (My University, 2008)
Актуальним напрямом в розвитку хлібопекарської промисловості є створення сортів хліба оздоровчо-профілактичного призначення, збагачених мікронутрієнтами, зокрема, селеном. При розробці функціональних харчових продуктів важливою умовою є дотримання принципу, згідно з яким загальне надходження мікронутрієнта в добовому раціоні, в тому числі враховуючи і збагачені продукти, не повинно перевищувати верхні безпечні рівні його споживання. Добова норма споживання селену в різних країнах світу складає від 40 до 220 мкг, в Україні – 70 мкг для чоловіків і 50 мкг для жінок. Метою роботи був вибір раціональних способів збагачення хлібобулочних виробів селеном у процесі приготування напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, технологія яких передбачає накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори. Органолептична оцінка якості готових виробів свідчить, що житньо-пшеничний хліб, збагачений селеном за рахунок внесення селенозбагаченого солоду у рідку житню закваску, за показниками якості не тільки не поступався, але й перевершував контрольний зразок за пористістю та еластичністю м‘якушки. Готові вироби мали приємний смак та аромат властивий житньо-пшеничному хлібу. Вживання такого хліба в середньодобовій кількості (277 г/добу) забезпечить близько 40 % добової потреби організму в селені, сприятиме покращанню збалансованості раціону харчування в цілому, що матиме позитивний вплив на стан здоров`я, працездатність і тривалість життя населення України. Creating breads health-care purposes, fortified micronutrients, including selenium is topical direction in the development of the baking industry. There is important principle in developing functional foods according to which the total income micronutrients in the daily diet, including fortified foods should not exceed the upper safe levels of consumption. The daily consumption rate of selenium in different countries ranges from 40 to 220 µg, and it is 70 µg for men and 50 µg for women in Ukraine. The aim of this work was the choice of rational methods of bakery products enrichment with selenium during the preparation of semi-finished bakery production, technology of which involves the accumulation of biomass and increased activity of fermentation microflora. Organoleptic evaluation of the quality of finished products showed that the rye-wheat bread, enriched with selenium by addition of selenium enriched malt in liquid rye leaven, in terms of quality was not only inferior, but superior to the reference sample for porosity and elasticity of the crumb. Finished products had a pleasant taste and aroma typical for rye-wheat bread. Thus, the use of selenium enriched liquid rye leaven in the preparation of rye-wheat breads will increase the selenium content in finished products and improve their qualitative indicators. The use of such bread in an average number (277 g/day) will provide about 40 % of daily need for selenium, will improve balance diet, and have a positive impact on health, efficiency and life expectancy of Ukraine's population.
Keywords: селен; закваски; хлібобулочні вироби; кафедра біотехнології і мікробіології; selenium; malt liquid rye leaven; bakery products; кафедра експертизи харчових продуктів; кафедра готельно-ресторанної справи