Дослідження впливу цукру, жиру та яєчних продуктів на якість безглютенового хліба - Лисейко, К. В.; Грищенко, Анна Миколаївна (My University, 2013)
Наведено результати дослідження впливу цукру, жиру, яєчних продуктів на смак, запах та забарвлення скоринки безглютенового хліба. Встановлено, що додання меланжу в кількості до 6 % поліпшує смакові властивості хліба і не спричиняє негативного впливу на структуру пористості. Цукор та жир можна додавати в більшій кількості, оскільки ці види сировини не погіршують структуру пористості та незначно впливають на питомий об’єм хліба. The results of studies of the effect of sugar, fat, egg products on taste, smell and color of the crust gluten-free bread are presented in the work. The addition of melange up to 6 % leads to improved properties of bread taste and has no adverse effect on the porosity structure. Sugar and fat may be added in larger amounts, because these types of materials do not impair the porosity of the structure and has not significantly affect the specific volume of the bread.
Keywords: безглютеновий хліб; целіакія; якість хліба; цукор; яєчні продукти; gluten-free bread; celiac disease; quality of bread; sugar; egg products; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів