Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаПоліщук, Галина ЄвгеніївнаФілоненко, Михайло ІгоровичТопчій, Оксана Анатоліївна2023-04-072023-04-072021Вивчення особливостей регулювання структури шинкових виробів шляхом застосування трансглютамінази / І. І. Шевченко, Г. Є. Поліщук, М. І. Філоненко, О. А. Топчій. – Наукові праці НУХТ. – 2021. – Том 27, № 6. – С. 140-151https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/39922У статті досліджено використання трансглютамінази в технології реструк-турованих шинкових виробів з м’яса птиці та свинини PSE як ферментного препарату, що регулює структуру та функціонально-технологічні властивості білоквмісних систем. Визначено можливості регулювання структури реструктурованих шинкових виробів шляхом використання ферменту трансглютамінази та молочних білків-субстратів. Об’єкт дослідження — технологія реструктурованих шинкових ви-робів. Методи досліджень — стандартні. Структурно-механічні показники ви-значалися на універсальній установці «Instron 1122». Досліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнеза-лежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Drip free cas», казеїнату натрію «Dairy Co», білків сухої маслянки та міцелярного казеїну марки Willmax 80. Вивчено вплив ферменту трансглютамінази на функціональні властивості м’ясних систем із різними комбінаціями молочних білків у їх складі. Доведено, що заміна від 2,2 до 3,5% напівжирної свинини на комплекс «транс-глютаміназа+молочний білок-субстрат» у складі реструктурованих шинок з м’яса птиці та свинини напівжирної PSE позитивно впливає на міцність їх структури, при цьому найбільш монолітними є структури з частковою заміною м’ясної сировини на гідратований препарат міцелярного казеїну в кількості 0,7% ТГ та 2,2% міцелярного казеїну. Встановлено, що трансглютамiназа за рахунок здатності об’єднувати мiж собою амінокислоти білків тваринного походження утворює білкову матрицю, подібну природній білковій тканині шинкових м’ясних виробів. Доведено, що фор-мування білкової структури шляхом ферментації дає змогу отримувати термо-стійкі м’ясні продукти високої якості. The article presents the results of research on the use of transglutaminase in the technology of restructured ham products from poultry and pork PSE as an enzyme preparation which re-gulates the structure and functional and technological properties of protein-containing systems. The aim of the work is to study the possibility of regulating the structure of restructured ham products by using enzyme — transglutaminase and milk pro-teins-substrates. The object of research is the technology of res-tructured ham products. Standard research methods were used. Structural and mechanical parameters were determined using universal installation “Instron 1122ˮ. The substrate specificity of the microbial form of the calcium-independent enzyme pro-duced by the bacteria Streptoverticiltiit mobamense to the pro-tein preparation “Drip free casˮ, sodium caseinate “Dairy Coˮ, proteins of dry buttermilk and micellar casein of brand Willmax 80 was studied. The effect of the enzyme transglutaminase on the functional properties of meat systems with different combi-nations of milk proteins in their composition was studied. It is proved that the replacement of 2.2 to 3.5% of semi-fatty pork with a complex of “transglutaminase+milk protein substrateˮ in the structure of restructured hams from poultry and semi-fatty pork PSE has a positive effect on the strength of their structure, the most monolithic is structure with partial replacement of raw meat by hydrated preparation of micellar casein in the amount of: 0.7% TG and 2.2% of micellar casein It was shown that transglutaminase form a protein matrix similar to the natural protein tissue of ham meat products due to its ability to combine amino acids with animal proteins. It was proved that the forma-tion of protein structure by fermentation makes it possible to obtain heat-resistant systems and promotes the production of high quality meat products.otherкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівкафедра технології молока і молочних продуктівмолочні білкитрансглютаміназареструктуровані шинкові виробисвинина напівжирна PSEкуряче стегноchicken thighmilk proteinstransglutaminaserestructured ham productspse semi-fat porkArticle