Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології пшеничного хліба - Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Науменко, Оксана Василівна; Кухаренко, Іванна Олександрівна (My University, 2020)
В роботі описано результати досліджень щодо використання борошна круп'яних культур, а саме, вівсяного, ячмінного та гречаного, як поживного середовища для заквасок спонтанного бродіння та впливу останніх на технологічний процес та показники якості пшеничного хліба. Доведено ефективність використання заквасок для прискорення технологічного процесу та розширення асортименту оздоровчо-профілактичних виробів.The paper describes the results of research on the use of cereal flour, namely, oat, barley and buckwheat as a nutrient medium for spontaneous fermentation and the impact of the latter on the technological process and quality indicators of wheat bread. The efficiency of using leaven to accelerate the technological process and expand the range of health and prevention products is proved.
Keywords: хлібні вироби; борошно круп'яних культур; харчова цінність; закваска спонтанного бродіння; технологічний процес; показники якості; bread products; cereal flour; nutritional value; leaven of spontaneous fermentation; technological process; quality indicators; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів