Гетьман, Інна АнатоліївнаМихонік, Лариса АнатоліївнаНауменко, Оксана ВасилівнаКухаренко, Іванна Олександрівна2021-02-222021-02-222020Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології пшеничного хліба / І. А. Гетьман, Л. А. Михонік, О. В. Науменко, І. О. Кухаренко // Якість і безпечність харчової продукції і сировини – проблеми сьогодення : матеріали Міжнародної конференції, 25 вересня, 2020 р. – Львів : ЛТЕУ, 2020. – С. 78–80.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32781В роботі описано результати досліджень щодо використання борошна круп'яних культур, а саме, вівсяного, ячмінного та гречаного, як поживного середовища для заквасок спонтанного бродіння та впливу останніх на технологічний процес та показники якості пшеничного хліба. Доведено ефективність використання заквасок для прискорення технологічного процесу та розширення асортименту оздоровчо-профілактичних виробів.The paper describes the results of research on the use of cereal flour, namely, oat, barley and buckwheat as a nutrient medium for spontaneous fermentation and the impact of the latter on the technological process and quality indicators of wheat bread. The efficiency of using leaven to accelerate the technological process and expand the range of health and prevention products is proved.otherхлібні виробиборошно круп'яних культурхарчова цінністьзакваска спонтанного бродіннятехнологічний процеспоказники якостіbread productscereal flournutritional valueleaven of spontaneous fermentationtechnological processquality indicatorsкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis