Використання продуктів переробки конопель у виробництві хліба - Блаженко, Марія Сергіївна; Фалендиш, Наталія Олексіївна (My University, 2023)
Досліджено доцільність використання продуктів переробки насіння конопель у виробництві хлібобулочних виробів. з підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок якісного і кількісного хімічного складу. Вивчено вплив конопляного протеїну та ядер на зміну властивостей тіста, перебіг технологічного процесу та якість готових виробів при виробництві хліба з пшеничного борошна першого сорту. Встановлено, що заміна у діапазоні від 10 до 20% пшеничного борошна першого сорту на конопляний протеїн та додавання аналогічної кількості конопляних ядер сприяє інтенсифікації процесу дозрівання тіста та скорочення тривалості технологічного процесу на 20—25 хв. Заміна пшеничного борошна на конопляний протеїн у кількості 10 та 15% дає змогу отримати хліб, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками несуттєво поступається контрольному зразку. The expediency of using hemp seed processing products in the production of bakery products has been studied. with increased nutritional and biological value due to qualitative and quantitative chemical composition. The effect of hemp protein and kernels onon changes in the properties of the dough, the course of the technological process and the quality of the finished products in the production of bread from wheat flour of the first grade. It has been established that replacing 10 to 20% of first-grade wheat flour with hemp protein and adding a similar amount of hemp kernels contributes to the intensification of the dough ripening process and shortens the duration of the technological process by 20-25 minutes. Replacing wheat flour with hemp protein in amounts of 10 and 15% makes it possible to obtain bread that is not significantly inferior to the control sample in terms of organoleptic and physicochemical parameters.
Keywords: hemp seeds; hemp protein; насіння конопель; конопляний протеїн; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів