Застосування мінеральних добавок у виробництві м’ясних продуктів - Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Олішевський, Валентин Вікторович; Маринін, Андрій Іванович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Марченко, А. Б. (My University, 2014)
Доведена можливість стабілізації технологічних характеристик, розроблено червоний барвник з буряку за допомогою стабілізаторів і регуляторів рН в поєднанні з нанокомпозитами та виявлено його стійкість до впливу температури та зміни рН середовища в межах температурних режимів виробництва ковбасних виробів вареної групи і м'ясних хлібів. Розроблено рецептуру композиційної суміші, до складу якої увійшли харчові добавки, що не досліджувались раніше у виробництві ковбасних виробів. The possibility to stabilize the process features was proved; red beet colorant was conceived using stabilizers and pH regulators combined with nanocomposite materials; its resistance was proved to changes in temperature and pH environment within the process temperature profile of cooked sausages and meat loaves. A composite mixture recipe was developed, featuring food additives previously not studied in the perspective of sausage production.
Keywords: барвник; колір; стабілізація; нанокомпозити; якість; м’яснi і м’ясомісткі продукти; meats and processed meats; coloring agent; color; stabilization; nanocomposites; quality; кафедра експертизи харчових продуктів; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування