Левін, Антон ОлексійовичБондаренко, Юлія Вікторівна2024-11-182024Левін, А. Застосування полідекстрози у виробництві органічних хлібобулочних виробів / А. Левін, Ю. Бондаренко // Наукові та практичні аспекти виробництва органічних харчових продуктів : матеріали І Всеукраїнської науково-практичної конференції, 17 квітня 2024 р. – Київ : НУХТ, 2024. – С. 53–55.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45826У роботі встановлено, що у виробництві органічних здобних хлібобулочних виробів, що містять у своєму складі 20 % цукру, можливо замінити 25 % рецептурної кількості цукру полідекстрозою. Це дозволить отримати вироби близькі до контрольного зразка за органолептичними показниками, але з меншим питомим об’ємом. Оскільки така заміна не погіршувала формостійкість виробів, то рекомендовано її застосовувати у виробництві подових виробів. Сумісне використання 15 % цукру та 5 % полідекстрози дозволить надати виробам пребіотичних властивостей, оскільки при споживанні 277 г такого виробу людина отримуватиме 9,5 г полідекстрози.The study found that in the production of organic baked goods containing 20 % sugar, it is possible to replace 25 % of the prescription amount of sugar with polydextrose. This will produce products that are close to the control sample in terms of organoleptic characteristics, but with a lower specific volume. Since such a substitution did not impair the moldability of the products, it is recommended to use it in the production of bakery products. The combined use of 15 % sugar and 5 % polydextrose will make it possible to give the products prebiotic properties, since a person will receive 9.5 g of polydextrose when consuming 277 g of such a product.ukорганічні хлібобулочні виробиполідекстрозатістопребіотиккафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівorganic bakery productspolydextrosedoughprebioticThesis