Использование гидроколоидов в производстве мясных консервов (часть2) - Пасечный, Василий Николаевич (My University, 2004)
Раскрыта проблема определения эффективного действия гидроколлоидов, которая заключается в неполном соответствии их характеристик в составе водных растворов по сравнению с их действительными характеристиками в составе многокомпонентных фаршевых эмульсий. Вопрос актуален особенно в консервном производстве, продукция которого подлежит воздействию высоких температур. Disclosed the problem of determining the effective action of hydrocolloids: differences their characteristics in the aqueous solutions compared to their valid characteristics of in the multicomponent minced meat emulsions. The issue is particularly relevant in the canning industry, whose products are exposed to high temperatures.
Keywords: текстура; стабилизация эмульсии; гидроколлоиды; текстура; texture; stabilization of emulsions; hydrocolloids; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів