Исследование способности к ферментации вареных колбас с белоксодержащей композицией - Фурсик, Оксана Петровна; Страшинский, Игорь Мирославович (My University, 2017)
Современные тенденции развития отечественной пищевой промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения новых продуктов. Согласно теории адекватного питания отбор продуктов в рацион человека должен быть сбалансированным не только по незаменимым веществам, удовлетворять потребности организма в энергии и питательных веществах, но и соответствовать природным механизмам ассимиляции пищи. В статье приведены данные способности вареных колбас к гидролизу под влиянием природных ферментов желудочнокишечного тракта человека. Исследовано влияние разработанной белоксодержащей композиции и мяса птицы механической обвалки на данный показатель. Modern trends in the domestic food industry provide for rational use of all kinds of raw materials for new products. According to the theory of adequate nutrition selection of products in the human diet should be balanced not only indispensable substances to satisfy the body's need for energy and nutrients, but also conform to the natural mechanisms of assimilation of food. The article presents the data capacity of cooked sausages to hydrolysis under the influence of the natural enzymes in the gastrointestinal tract of humans. The influence of the developed protein-containing composition and mechanical deboned poultry meat on this indicator was studied.
Keywords: вареная колбаса; белоксодержащая композиция; пепсин; трипсин; pepsin; trypsin; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів