Контроль безпеки заморожених ягід, дефростованих після тривалого зберігання - Сімахіна, Галина Олександрівна (My University, 2025)
Світова практика розвитку харчових технологій переконливо довела, що найбільш ефективним методом консервування плодово-ягідної сировини як з точки зору економічності процесу, так і з позицій отримання продукції високої якості навіть при тривалому (протягом 9-12 місяців) зберіганні, цілком безпечної для споживачів, є використання низьких температур та штучного холоду в усіх варіантах та модифікаціях. Завершальним етапом технології заморожування плодово-ягідної сировини є дефростація напівфабрикатів, які зберігались у замороженому стані тривалий час, і саме на цьому етапі питання безпеки набуває особливої актуальності. The world practice of food technology development has convincingly proven that the most effective method of preserving fruit and berry raw materials both from the point of view of process efficiency and from the point of view of obtaining high-quality products even with long-term (for 9-12 months) storage, completely safe for consumers, is the use of low temperatures and artificial cold in all its variants and modifications. The final stage of the technology of freezing fruit and berry raw materials is defrosting of semi-finished products that have been stored frozen for a long time, and it is at this stage that the issue of safety becomes particularly relevant.
Отримані результати показали також, що спосіб дефростації майже не впливає на рівень мікробіологічної чистоти напівфабрикатів, за винятком способу 3 – відігрів у холодильній камері. Очевидно, тут знову спрацьовує ефект температурного шоку, і кількість мікроорганізмів зменшується ще на 13 %. Установлено також, що протягом першої доби зберігання дефростованих ягід з’явилася невелика кількість дріжджів, яка збільшилась до кінця зберігання (36 годин) до 3,0 х 101 КУО / г,однак ця величина значно менша від гігієнічного нормативу (2,0 х 102).
Keywords: ягоди; замороження; дефростація; кафедра технології оздоровчих продуктів