Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаЛявинець, Георгій МихайловичВінніков, ВладиславМихайленко, Владлена Миколаївна2020-12-172020-12-172018Теоретичні передумови розроблення технології соусів зі зниженою калорійністю / О. В. Нєміріч, Г. М. Лявинець, В. В. Вінніков, В. М. Михайленко // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. Серія : Харчові технології. – 2018. – Т. 20, № 85. – С. 90–94.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32380Наведені результати аналітичних досліджень соусів та їхня харчова цінність. Об’єктом дослідження є технології соусів зі зниженою калорійністю з використанням рослинної та тваринної сировини. Предметом дослідження є рослинні, тваринні порошки та аглютенова сировина. В даній статті здійснено аналітичні дослідження сучасних джерел літератури щодо створення соусів зниженої калорійності за використання аглютенової сировини та порошків тваринного і рослинного походження. Надано характеристику різновидів соусів в ЗРГ. Показано, що асортимент соусів достатньо різноманітний. Проаналізовано перспективне використання борошна із зародків пшениці в технології соусів типу майонез. Проведено комплексні дослідження з вивчення можливості та перспектив використання борошна із зародків пшениці. В роботі наведена порівняльна характеристика запропонованої сировини та крохмалю. Дані дослідження показали, що при веденні альтернативної сировини збільшується масова частка вологи, оптимізується структурно-механічних властивостей соусів. Показано, що сучасні технології низькокалорійних соусів передбачають використання: сушеного м´ясного напівфабрикату, видів борошна–з амаранту, з зародків пшениці, екстрактів насіння льону. Наведено загальну характеристику технології приготування інноваційних дієтично десертних соусів з використанням клейстеризованого борошна амаранту. Соуси з використанням даної сировини розширить коло потенційних споживачів. Оскільки запропоновані соуси рекомендовані до споживання особам, що страждають на зайву вагу, цукровий діабет та дітям, тому що вони є низькокалорійними, не містять у своєму складі синтетичних барвників. Запропоновано ведення технології плодово-ягідних соусів з екстрактом полісахаридів оболонки насіння льону з метою поліпшення структурно-механічних, органолептичних та функціональних властивостей готової продукції також рекомендоване для низькокалорійних соусів. Подано хімічний склад альтернативного пшеничному борошну виду сировини – борошна з черемхи, що дозволяє розглядати його, з технологічної точки зору – як загущувач, а з фізіологічної – як безглютенову сировину. Оскільки дана сировина не містить в своєму складі глютену тобто клейковини, яка відіграє роль основного структуроутворювача в системі. Аналітичний огляд літератури є теоретичною передумовою створення низькокалорійних соусів з використанням нетрадиційної рослинної сировини, зокрема аглютенового борошна з черемши. Проаналізувавши літературні джерела здійснено порівняльну характеристику хімічного складу пшеничного борошна вищого сорту та борошна черемхи. Дані дослідження дозволять визначити можливість і доцільність застосування альтернативної сировини.otherкеробкакао-маслофруктозаінноваційна рецептура брауні спеціального призначенняфізико-хімічні показники якостіcarobcocoa butterfructoseinnovative brownie recipe special purposephysicaland chemical quality indicatorsкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticle