Оболкіна, Віра ІллівнаКрапивницька, Ірина ОлексіївнаЙовбак, Уляна СергіївнаОлексієнко, Наталія Валентинівна2019-12-102019-12-102018Технологічні властивості желейної глазурі на основі морквяного соку / В. І. Оболкіна, І. О. Крапивницька, У. С. Йовбак , Н. О. Олексієнко // Продовольча індустрія АПК. – 2018. – № 5. – С. 32–33.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30509Були проведені дослідження визначення фізико-хімічних, структурно-механічних та технологічних характеристик желейної глазурі на основі морквяного соку з підвищеним вмістом пектину із застосуванням додаткових гелеутворювачів: амідованого низькоетерифікованого та високоетерифікованого цитрусових пектинів. Визначено оптимальну кількість додаткових гелеутворювачів та технологічні режими приготування морквяної желейної глазурі, які забезпечують міцність, стабільність, стійкість до міграції вологи. На підставі отриманих експериментальних даних була розроблена рецептура желейної глазурі «Каротель» на основі морквяного соку, яка містить підвищену кількість пектину, β – каротину та має знижену калорійність. The investigation of the determination of physico-chemical, structural-mechanical and technological characteristics of jelly glaze on the basis of carrot juice with a higher content of pectin with the use of additional gelling agents: amidated low-esterified and high-esterified pectins has been carried out. The optimal amount of additional gel formers and technological regimes for the preparation of carrot yellow jelly have been determined, which provide strength, stability, resistance to migration of moisture.uk-UKжелейна глазурморквяний сікпектингелеутворенняjelly glazecarrot juicepectingelationкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівкафедра технології цукру і підготовки водиArticle