Жукова, Ярослава ФридріхівнаКороль, Цвітана ОлександрівнаПетрищенко, Сергій Станіславович2022-01-142022-01-142014Жукова, Я. Ф. Визначення інтенсивності кисломолочного аромату у ферментованих вершках / Я. Ф. Жукова, Ц. О. Король, С. С. Петрищенко // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. – 2014. – Т. 16, № 2 (59). – Ч. 4. – C. 54–64.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/36901Запропоновано використовувати співвідношення масової частки оцтової до масляної кислоти, як хімічного критерію інтенсивності кисломолочного аромату вершків. Показано, що культури L. diacetylactis мають найбільший потенціал щодо ароматизації продукту, порівняно з культурами L. cremoris та L. lactis. Співвідношення суми лактонів (δС(8+10+12)) до суми ЛЖК для вершків, ферментованих культурами L. diacetylactis, варіювало від 0,3 до 0,5, для культур L. cremoris – від 0,13 до 0,26; для L. lactis – від 0,1 до 0,14. Показано, що культури L. cremoris не мають високої кореляції між вмістом лактонів, летких жирних кислот та молочної кислоти, на відміну від культур L. lactis та L. diacetylactis, що вказує на відмінність їх метаболічних процесів.otherароматлеткі жирні кислотимолочнокислі лактококивершкиδ-лактониaromacreamlactococciδ-lactonesvolatile fatty acidsArticle