Розширення асортименту мармеладу за рахунок використання овочевої сировини - Остапенко, Єлизавета Володимирівна; Гораш, Ольга Анатоліївна; Кохан, Олена Олександрівна (My University, 2022)
У даній роботі запропоновано використовувати пюре гарбуза при виробництві желейного мармеладу з метою розширення асортименту даної групи кондитерських виробів. Для зниження енергетичної цінності та показника глікемічності готового виробу запропоновано провести часткову заміну цукру білого кристалічного на харчове волокно полідекстрозу. В якості драглеутворювачів пропонується використовувати гідроколоїд рослинного походження. In this work, it is proposed to use pumpkin puree in the production of jelly marmalade in order to expand the assortment of this group of confectionery products. To reduce the energy value and glycemic index of the finished product, it is proposed to partially replace white crystalline sugar with polydextrose dietary fiber. It is proposed to use hydrocolloids of plants origin as gelatinizers.
Keywords: желейний мармелад; овочева сировина; пюре гарбуза; полідекстроза; гідроколоїди; jelly marmalade; vegetable raw materials; pumpkin puree; polydextrose; hydrocolloids; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів