Хорунжа, Тетяна ОлегівнаПасічний, Василь МиколайовичПолумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна2020-02-052020-02-052019Хорунжа, Т. О. Можливість зниження вмісту нітриту натрію в ковбасах з гемовим залізом / Т. О. Хорунжа, В. М. Пасічний, М. М. Полумрик // Актуальні питання аграрної науки : матеріали VII Міжнародної науково-практичної конференції. – Умань, 2019. – С. 296–298.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30672Нітрит натрію використовують при виробництві варених ковбас. Небезпека використання нітритів полягає в тім, що саме вторинні аміни здатні реагувати з нітритами ковбас, утворюючи нітрозаміни. Тому пошук шляхів мінімізації використання нітритів у виробництві ковбас лишається актуальним завданням. Представляються актуальними дослідження з обґрунтування рецептур і технології варених ковбасних виробів зі зменшенням часки нітриту в рецептурах ковбас. Розглянуто питання можливості зменшення частки нітриту натрію завдяки збільшенню кількості в складі пастеризованих ковбас кольороформуючого пігменту, при використанні крові забійних тварин. Показано вплив використання даного сировинного компоненту на терміни зберігання пастеризованих ковбасних виробів.otherнітритгемове залізогемоглобінкровnitritehemeironhemoglobinbloodкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівThesis