Поліщук, Віктор ВікторовичГрищенко, Анна Миколаївна2020-02-102020-02-102017Поліщук, В. В. Вплив жирів та молока сухого на вміст ароматутворюючих речовин в безглютеновому хлібі / В. В. Поліщук, А. М. Грищенко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 83 Міжнардної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 5-6 квітня 2017 р. – Київ : – НУХТ, 2017. – Ч. 1. – С. 132.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30729Безглютеновий хліб містить у своєму складі мало цукрів та білкових речовин, оскільки основну частину рецептури складає крохмаль. Саме тому безглютеновий хліб має слабко виражені смак і аромат. Проведено дослідження вмісту ароматуворюючих речовин залежно від вмісту в рецептурі додаткової сировини (цукру, молока та жиру). Наявність додаткової сировини сприяє утворенню під час випікання карбонільних сполук, завдяки чому покращуються смак та аромат виробів.otherбезглютеновий хлібцеліакіярецептура хлібаароматутворюючі речовинимеланоїдиноутворенняgluten free breadceliac diseasebread recipearomatizing agentsmelanoidins formationкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis