Вплив жирів та молока сухого на вміст ароматутворюючих речовин в безглютеновому хлібі - Поліщук, Віктор Вікторович; Грищенко, Анна Миколаївна (My University, 2017)
Безглютеновий хліб містить у своєму складі мало цукрів та білкових речовин, оскільки основну частину рецептури складає крохмаль. Саме тому безглютеновий хліб має слабко виражені смак і аромат. Проведено дослідження вмісту ароматуворюючих речовин залежно від вмісту в рецептурі додаткової сировини (цукру, молока та жиру). Наявність додаткової сировини сприяє утворенню під час випікання карбонільних сполук, завдяки чому покращуються смак та аромат виробів.
Keywords: безглютеновий хліб; целіакія; рецептура хліба; аромат; меланоїдиноутворення; gluten free bread; celiac disease; bread recipe; aroma; melanoidins formation; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів