Вишнивенко, Сніжана ВалеріївнаВіхоть, Катерина Олександрівна2016-11-082016-11-082016Вишнивенко, С. В. Використання ферментних препаратів у технології м’ясопродуктів / С. В. Вишнивенко, К. О. Віхоть // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів 13–14 квітня 2016 р. – К.: НУХТ, 2016. – Ч. 1. – С. 307.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/24515Застосування ферментних препаратів у процесі переробки м’яса дозволяє значно прискорити ряд біохімічних реакцій та відкриває цікаві перспективи модифікації та інтенсифікації процесів переробки, прискорюючи пом’якшення та збільшуючи ніжність тканин. Ферментні препарати, які застосовуються для покращення якості м’яса, повинні мати такі властивості: викликати зміни сполучної тканини (розщеплювати мукопротеїдний комплекс, сприяючи зменшенню стійкості сполучної тканини до нагрівання, стимулювати гідроліз колагену та еластину); мати більш високий температурний оптимум дії, зберігаючи здатність змінювати тканину при тепловій обробці; діяти у слабкокислому чи нейтральному середовищі з максимальною активністю; бути безпечними для людини. Існує кілька способів обробляння м’ясної сировини ферментними препаратами: аерозольний, ін’єктування та поверхнева обробка. The use of enzymes in the process Meat can significantly accelerate the number of biochemical reactions and opens interesting perspectives modification and intensification of recycling, accelerating mitigation and increasing softness of fabrics. Enzyme preparations that used to improve the quality of the meat must have the following properties: cause changes in connective tissue (split mukoproteyidnyy complex helping to reduce the stability of the connective tissue to heat, to stimulate hydrolysis of collagen and elastin); have a higher temperature optimum performance, while maintaining the ability to change the fabric during heat treatment; act slightly acidic environment or neutral environment with maximum activity; be safe for humans. There are several ways of treating raw meat enzyme preparations: spray, injection and surface treatment.uk-UKм’ясні продуктиферментибілкитемпературасполучна тканинаmeat productsenzymesproteinstemperatureconnective tissueThesis