Земелько, Марія ЛеонідівнаЧерваков, Олег ВікторовичМанк, Валерій Веніамінович2016-09-202016-09-202015Земелько, М. Л. Вплив поверхнево-активних речовин на реологічні властивості шоколадних глазурей / М. Л. Земелько, О. В. Черваков, В. В. Манк // Харчова промисловість : науковий журнал. - К. : НУХТ, 2015. - № 17. - С. 35-39.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/24070Проведено дослідження реологічних властивостей шоколадних глазурей, які містять у своєму складі какао-масло, какао терте, цукор та поверхнево-активні речовини. Проаналізовано залежність зміни в’язкості від концентрації поверхнево-активних речовин. Визначено, що додавання суміші моно-, ди- і тригліцеридів, синтезованих методом гліцеролізу, в концентрації 0,4—0,6 % знижує в ’язкість до 3,2—2,3 Па с. The rheological properties of chocolate frosts which contains in their structure a cocoa oil, cocoa substrate, sugar and surface active substances was investigated. In towards of chocolate frost thinning cocoa oil reducing in the frosts formula the next surface active substances was used: soy lecithin, monoglycerides and the mixture of mono-, di- and triglycerides of palm oil. The dependence of viscosity changes of chocolate frosts on the concentration of surfactants was analyzed. It was established that the mixture of mono-, di- and triglycerides addition in qt. of 0.4—0.6 wt. % provide to viscosity reducing up to 3,2—2,3 Pa • sec.uk-UKкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівв’язкістьшоколадна глазурповерхнево-активні речовиниviscositychocolate frostssurface active substancesArticle