Ковтун, Каріна СергіївнаАрпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна2015-07-062015-07-062015Ковтун, К. С. Холодна солодка страва «Шоколадна тапіока» як різновид десертної страви в молекулярній кухні / К. С. Ковтун, О. В. Арпуль // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 81-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня 2015 р. – Київ : НУХТ, 2015. – Ч. 3. – 470 с. – С. 410.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/21554Розроблена технологія десертного крему забезпечує розширення асортименту десертних виробів із застосуванням тапіоки замість желатину як драглеутворювача, як за органолептичними так і за фізико-хімічними показниками, порівняно із кремами приготованими без додавання тапіоки, і може бути рекомендована для виробництва десертних кремів в закладах ресторанного господарства. The technology provides cream dessert dessert diversification of products from zastosuvannyamtapioky instead of gelatin as drahleutvoryuvacha as organoleptic and physico-chemical parameters compared with creams prepared without the addition of tapioca and can be recommended for the production of dessert creams in institutions restaurant industry.uk-UKмолекулярна гастрономіяmolecular gastronomyдесертні кремиdessert creamsтапіокаtapiocaкафедра готельно-ресторанної справиOther