Порівняння впливу β-циклодекстрину з йодом на функціонально-технологічні характеристики фаршевих систем тефтелей та фрикадельок - Пасічний, Василь Миколайович; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна (My University, 2020)
В матеріалах проаналізована проблема здорового харчування повинна, яка повинна вирішуватися підприємствами харчової промисловості. А саме, шляхом створення продуктів підвищеної біологічної цінності як для роздрібної торгівлі, так і для мережі закладів громадського харчування. Одним із можливих шляхів вирішення проблеми дефіциту мікроелементів у харчуванні може стати застосування сполук з корисними властивостями. Синтезований комплекс β-циклодекстрину з йодом має здатність покращувати йодний статус в організмі людини при вживанні збагачених ним варених ковбасних виробів. Для розширення асортименту продукції та дослідження їх властивостей було виготовлено тефтелі та фрикадельки з різних видів м’яса з додаванням і без додавання комплексу β-циклодекстрину з йодом та проведено їх фізико-хімічні дослідження. The materials analyzed the problem of healthy eating should, which should be addressed by the food industry. Namely, by creating products of high biological value both for retail trade and for the network of public catering establishments. One of the possible ways to solve the problem of micronutrient deficiency in the diet may be the use of compounds with beneficial properties. The synthesized complex of β-cyclodextrin with iodine has the ability to improve the iodine status in the human body when eating enriched cooked sausages. To expand the range of products and study their properties, meatballs and meatballs were made from different types of meat with and without the addition of a complex of β-cyclodextrin with iodine and their physicochemical studies.
Keywords: complex; фрикадельки; фарш; йод; комплекс; meatballs; minced meat; iodine; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; кафедра харчової хімії