Вплив ягідного пюре на процес коагуляції молочного білку - Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна (My University, 2016)
Проведені дослідження показали, що при внесенні ягідного компонента в кількості 10 і 20 %, вихід продукту, порівняно з контролем, збільшився на 5 і, відповідно, 12 %. Встановлено, що у дослідних зразках тривалість сквашування суміші скорочується. Мінімальний термін спостерігався у модельному зразку (вміст ягід 20 %), який становить 6,5 годин, що на 2 години менше у порівнянні з традиційним зразком. Визначено органолептичні показники сиркового продукту. The conducted studies showed that when the berry component was introduced in the amount of 10 and 20 %, the yield of the product, as compared with the control, increased by 5 % and, accordingly, 12 %. It has been found that in experimental samples, the duration of the fermentation of the mixture is reduced. The minimum term was observed in the model (the content of berries 20 %), which is 6.5 hours, which is 2 hours less compared with the traditional sample. The organoleptic parameters of the cheese product are determined.
Keywords: молочно-білковий згусток; молочні білки; термокислотна коагуляція; ягідне пюре; milk-protein clot; milk proteins; thermo-acid coagulation; berry puree; кафедра технології молока і молочних продуктів